A Sa Serra Omero incontra Steve Jobs

Attraversi millenni di storia e sali verso Sa Serra. Valli chiuse, tornanti stretti di un ingorgo, simbolo che inghiotte la pastorizia sarda. Prezzo del latte, mercati e speculazioni. Greggi robuste qui attorno, ai confini di Barbagia e Sa Costera, campagne di Orune, Benetutti, Oniferi, Orotelli. Da sempre Tres Lacanas. Nuraghi e torrioni di civiltà possenti, Calone, Ovorei, Aeddos. Toponimi ben conosciuti ai pastori: da Sa Taladde, Turtures, Fidunele, al grande pianoro. Lecci secolari, sugherete e sottobosco, usi civici da tempi lontani che non si toccano perché sono della comunità, patrimonio morale più che materiale che unifica un popolo, qui in Barbagia.
Varchi il cancello, tenuto con finta catena, sempre aperto. Siamo oltre confine. Di là provincia di Sassari, di qua Nuoro. A dare parvenza di chiusura un semplice e arrugginito moschettone. Chi arriva è sempre ben accolto, muro a secco, antico, in pietre raccogliticce. Come che cento anni non siano passati. Qui ai confini del mondo sardo, è lui l’assoluto protagonista. Guarda paesaggi e orizzonti vasti e lontani, Peppino Cottu, nei suoi 230 ettari incastonati tra i primi contrafforti che separano Goceano e Barbagia. Monte Rasu, Aidu Entos, in lontananza il castello di Burgos, da una parte, boscaglie fitte dall’altra. Lontano dalle vie di comunicazione, tra Calariches e Corra Cherbina. Ma non vive di solitudini in questo ovile-azienda, gli ultimi volumi edilizi su cui ha giurisdizione Sassari. Non avverti la disperazione del presente e del senza-futuro. Qui si incrociano Omero e Steve Jobs, il pastore della notte dei tempi e il profeta dell’informatica. Greggi a pascolo brado, fienili e pecorino affumicato, pratiche arcaiche, computer Apple e tablet del buyer (il compratore) che arriva per acquistare il Fiore Sardo, formaggio lavorato a crudo, tecnica autoctona poi con l’arrivo dei toscani sostituita dal semi-cotto tipo pecorino Romano.
Peppino Cottu osserva dall’alto, con un pizzico di consapevole distacco, la drammatica stagione della pastorizia sarda. Sessant’anni e oltre, fisico tosto, tutto casa e campagna, anzi campagna e campagna. Da Ollolai ed è lì ancora legato il suo cordone ombelicale. «Non frequento – dice – i paesi vicini, Orotelli, Bono, Benetutti. Torno a Ollolai per votare, sono di centro, e soprattutto le feste comandate. Santu Portolu, San Bartolomeo, non posso mancare. San Giovanni Battista, protegge noi pastori». E protezione cerca davvero, durante le sue quindici ore di lavoro. Giornata intera e parte della notte. Il mini-caseificio, qui ai confini di un mondo così vicino e pure così lontano, lavora a ritmi pazzeschi. Peppino è il capo, il tecnico, il manager, il project-marketing. Un aiutino arriva dai collaboratori rumeni. «Non do mai latte agli industriali. Qui si governano oltre 800 pecore e 120 quintali di Fiore Sardo. Conti presto fatti. Io dal latte guadagno il doppio, anzi oltre, rispetto ai pastori che versano. Sacrifici? Sì, ma anche fatti concreti.
Pecore allineate, entrano a gruppi di 50, circa, nella sala mungitura. Meccanismi collaudati, tecnologie all’altezza. Sistema di tubature, il latte dalle mammelle al refrigeratore. Stanza tutta inox, latte e formaggio. Il liquido bianco prosegue la sua lenta corsa verso la grande vasca “polivalente”. Temperatura controllata, 34 gradi, termostato sul display. «Prima, agli albori, mi bastava il dito. Potevo sbagliarmi di mezzo grado». Inizia la fase del formaggio, formelle, velocità, mani sapienti, esperienza consolidata, tradizione e modernità. Nulla sostituisce quella sensibilità tattile delle dita, intrisa di storie, non letta, vissuta, coltivata come parte del proprio essere. Ama il suo lavoro. La sostanza prende forma. Accarezzata, diventa anche stile. Il Fiore, va in salamoia, con attenzioni speciali. Procedura di sempre, dai classici omerici appunto, per l’affumicatura. Fuoco al centro della stanza annerita, tavole e cannicciato, sopra le forme. Per passare alla stagionatura, con ritmi antichi, efficaci.
Sono i compratori a cercare Peppino. Se il prezzo non è giusto, lui resiste, non svende. Aspetta, come il più esperto in mercati. Non guarda il “borsino” internet, gli basta il fiuto. «Tengo scorte anche per un anno, se non mi convincono ». Puglia e il leccese, l’area del suo mercato, da sempre. Oggi è socio tra i cinquanta del Consorzio di tutela del Fiore Sardo, sede a Gavoi. Si tiene informato, sulle cose essenziali. Queste terre, così lontane dai circuiti della piana del Tirso e dai Campidani, le aveva adocchiate il padre. Venne dai pascoli di Norbello, nel 1967. Colse l’opportunità, mutuo bancario, risparmi e comprò. I primi cento ettari qui a Arbada. Poi avanti, sino alle vaste distese di oggi. «Momenti duri. Soprattutto abigeato e ruberie. E non venivano dal Campidano… L’idea di lavorare il formaggio fu di mio padre. Andavamo in Puglia con un camioncino, poi spedizioni, treno da Macomer. Oggi arriva un Tir, al cancello di Sa Serra. Non può attraversare la boscaglia. Il mercato cerca di dettare legge, con me deve fare i conti».
Luoghi simbolo di investimenti e ricchezze. Calariches, imponente azienda degli anni Trenta del secolo scorso, promossa e avviata da Pasquale Sirca di Orotelli. Rimangono le architetture insieme a struggenti ruderi. E ben visibili ancora i fasci di combattimento, stampati sugli stipiti dei balconi della casa padronale. «È un pezzo di storia, adesso mi appartiene, la guardo con rispetto, vorrei fare qualcosa». Fiero delle sue giornate, Peppino Cottu, dentro la sua cucina, edilizia rurale, 90 anni, sobria, come gli utensili di uso comune. «Buono il fatturato, non guardo il costo del mio lavoro. Chi fa formaggio ha un passo diverso da chi versa il latte». Convinzione tradotta in atti e fatti. «Con i miei familiari, sono lontani, ma solidità, coesione e condivisione. Una donna? E… non ne ho avuto ancora il tempo. Può aspettare…».
Sotto il cielo blu di Sa Serra, in una qualsiasi giornata di questo marzo, il gregge avanza, mungitura pronta. Altre ore di lavoro e fatica. Per inseguire il sogno. Essere protagonista della propria storia.

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